写真、短歌、日々の思ったこと。
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2008年01月18日 (金) | 編集 |
自家製にしん寿司を作った。
にしん寿司はT賀での名前で、金沢へ行ったときは同じものが大根寿司となって売られていた。
どちらもいわゆる ”寿司” ではなく、にしんと大根を麹と調味料で漬けたもの。

ちなみにF井県ではないんだけど、石川や富山の郷土料理で ”かぶら寿司” というものもあって、そちらはカブの間にサバやブリを挟んで麹で漬けたものだ。
私は本当はかぶら寿司のほうが好きなんだけど、作り方を知らないので今年もにしん寿司を作った。

実は、子供の頃~20代半ばまではかぶら寿司やにしん寿司なんて、食べることすら嫌だった。
「ご飯粒が付いててなんか汚い感じ」って思ってた。 フ・・・浅はかな・・・www
にしん寿司もかぶら寿司も、見た目から味まで全てが大人の食べ物といった感じ。
そして私は何となくだけど、にしん寿司のほうがかぶら寿司より大人っぽいという気がしている。

20代後半くらいから、あれ?これって美味しくなくない?(←w)って思い始めて、今はかぶら寿司は大好き、にしん寿司はまあまあ好きってところまで成長した。
40代になったら、もしかするとかぶら寿司と同じくらいにしん寿司が好きになっているかも?
っていうか前置き長いなw、そろそろどうやって作ったかを書かねばw

にしん寿司の材料
 大根4本、人参4本、にしん1Kg、麹1Kg、たかのつめ少々、塩は大根の重さの3%。
 (調味料)醤油1cup、酒1cup、みりん1cup
 これだとたくさん出来てしまうので、半量でも良い。
 ※下準備・・・大根は3、4日天日で干しておく。
作り方は続きにて。

にしん  大根
1kgのにしんと、天日干し済みの大根。

大根  下漬け
大根を下漬けする。
長さ10cm、3等分に縦割りし、大根の重さの3%の塩で丸1日漬ける。

レシピでは皮付きとなっているけれど、皮は固い。
食べる時に小さく切って食べれば問題はないけれど、お年寄りや歯の悪い人、固いのが苦手な人は皮を剥いてから切った方が良いと思う。
重石は大根の重量と同じ。
大根の水分をよく切ると歯ごたえがアップするので、カリコリしたのが好きな人は重石を多めに。

糠と水  にしん
にしんを糠を入れた水で1晩漬けおく。(柔らかくするため)
一日目はここまでで終了。

二日目、一晩置いたにしんをタワシで洗い、ウロコをこすり落とす。(これが大変><)
洗って水を切ったにしんのヒレを切り、2、3等分にする。
好みで骨を取り除く。(私はカルシウム補給のために取らない)

麹屋さん  麹
今回の麹は、年末に金沢に行った時に買ったもの。
近江町市場近くにある麹屋さんのものを使ってみた。
いつもはスーパーに売っているビニール袋入りのものを使っていたので、麹ってこんな風に売ってるもんなんやーってワクワクしたw。
ちなみにトレー(板?)1枚で1kg、半分から売ってもらえる。
値段は半分だと500円弱くらいだったと思う。

本漬け 本漬け。
 人参は皮付きのまま、長さは2等分、
 縦に1cmの厚みにカットする。
 唐辛子は輪切りにしておく。
 調味料を合わせる。
樽にビニールをかけて、一番下は麹を多めに入れる。(2、3握りくらいかなあ・・・?いつも適当なんで
1段目の半分に大根と人参、半分にはにしんを、きっちり詰める。
唐辛子と麹をぱらぱらと満遍なく振り入れる。
2段目は一段目とは逆に、大根と人参の上ににしん、にしんの上に大根と人参がのるように隙間なく詰める。
唐辛子と麹をぱらぱらと満遍なく振り入れる・・・の繰り返し。

きっちりと全部詰め終わったら、樽の直径に合わせたお皿をのせ、その上に用意しておいた総重量と同じ重さの重石を載せる。
重石を載せた後、調味料を注ぎ入れる。
2週間経ったくらいから食べられる。

出す時に注意しなければならないことがある。
まず、重石をしたまま調味料をボールか何かにうつし、それから重石を取り除くこと。
重石を先に取り除くとその瞬間に大根が調味料を吸い込んでしまい、歯ごたえがなくなって美味しくなくなるのだそう。
これだけは絶対に守らなければならないことらしい。
重石をしたまま調味料を他に移すのがすごく大変なんだけどね・・・。
次回から半量の500gで作ろうと思う・・・。

にしん寿司 食べる時は、軽くあぶって。
 にしんが柔らかくなっていて美味しい。
 大根を皮付きにしてあったら、固いのでカットして。

 どんな味って訊かれると困るかもw
 にしん寿司はにしん寿司の味。

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コメント
この記事へのコメント
のあっちさんて、ニシンは無油を使ってますよね。うちの義理のお母さんもT市出身なので、毎年作ります。それで、ニシンの調達を頼まれるんです。
でも、「無油」か「油あり」かでいつも迷うんですよ。うちの義理母さんは、「油ありをください」って言うんですけど、普通、漬物に使うニシンってのは「油なし」を使うんです。のあっちさんと一緒ですね。で、どうしたものかと・・・。
ここでいうニシンの「油」の”あり”と”なし”ですけど、「油あり」ってのは、メーカーでサラダ油(?)を塗っているんです。ニシン自体に脂があるかどうかってことじゃないんです。知ってました??
で、油なしの方が良いと思って義理母さんには進めるんですけど、一度この件でトラブって。「油あり」じゃないと嫌だって!。漬物にすると、上に油が浮いてくると思うんですけど、それって取り除きますよね。だから、よくわからなくなってるんです。
嶺北の方だと奥越の方も同じようにニシンかぶら漬けを作りますけど、もちろん「油なし」です。でも、奥越の場合は、漬け込んでいる時間も1か月とか、もっと長いって聞いてたんです。だから、T市の人達が作るニシンのかぶら漬けとは、製法がちがうのかなぁ・・・と。T市の人達の方が、浅漬けなのかなぁ・・・って考えてたんですけど、どうでしょうか?
2008/01/18(Fri) 18:08 | URL  | パソ #-[ 編集]
 実はあたしはまだこういう系だけはダメなんだよね。
 >実は、子供の頃~20代半ばまではかぶら寿司やにしん寿司なんて、食べることすら嫌だった⇒まさにこんな状態ですv-40
 >「ご飯粒が付いててなんか汚い感じ」って思ってた。 フ・・・浅はかな・・・www⇒そう、そう思うのよ。汚くみえる。
 ん?でも…、浅はかなあたし???
 基本的にね、魚を生以外で食べるのが(煮物系にして大好きなのもあるけど)ダメなの。なんか生臭くてオエッe-286ってなりそう。
 でも、以前あたしと同じ症状だったのーたんが言うなら美味しいのかな?(食べず嫌いなだけか?それとも過去に食べてイヤになったのかも分からない位口にしてないです)。
2008/01/18(Fri) 18:29 | URL  | にこまる #-[ 編集]
■パソさん
>メーカーでサラダ油(?)を塗っているんです。

塗られているのが何の油かは知りませんが、魚の脂でないことは知っていました。
塗るのは保存の際の匂い防止でしょうか・・・。

それにしても義母さんはなぜ「油あり」じゃないと嫌なんでしょうね?
パソさんは、その油が魚のものじゃないってちゃんと説明したんだろうし。
どんな理由があってのことでしょうか、私も気になりますw
パソさんに、是非訊いてみてほしいです。
無油で作るのとは違うコクが出たりするのかなw?

私としては、酸化について調べたわけではないので確実ではないですが、ニシンの脂もサラダ油も酸化するとかえって体に毒だという想像から、得たいの知れない油は付いてない方が良いと思います。

>奥越の場合は、漬け込んでいる時間も1か月とか、もっと長いって

これはたぶん、気温の差じゃないかなって思うのですが。
気温と中に入れるものによって発酵具合が変わってくるのだと思います。
奥越の方ではどんな風に漬けているのか知らないので、これも想像ですが・・・。
2008/01/20(Sun) 02:31 | URL  | のー #ftpII.ds[ 編集]
■にこたん
>>「ご飯粒が付いててなんか汚い感じ」って思ってた。

>そう、そう思うのよ。汚くみえる。

ご飯粒が付いてるわ、匂いはするわだもんね(笑)。
でもね、それが突然、美味しく感じる日が来るんだよね、不思議と。
誰かが美味しそうに食べてたり、TVで見たりして、そんならもう一度食べてみようかなって気になる時があって、その時に美味しいのに当たると、途端に好きになるの。

麹を使っている食品は体に良いから、美味しく感じられなくて食べられないのは残念・・・というか気の毒wって思うけど、無理して食べなくても別に良いと思うよ。
他の発酵食品を食べられるなら良いと思う。
ちなみに他の発酵食品というのは、納豆、チーズ、味噌、ヨーグルト、糠漬、キムチ、その他の漬物、お酒などね。

もしも今キライな物を、食べてみようかなって気になった時は、最高級のもので試すこと!これ肝心w
値段ってわけじゃないよ、新鮮さ、調理において最高級って意味。
値段は比例してくることが多いけど(笑)。

ちなみに私は未だにウニとウナギが嫌いだけど、ウニは海で自分で獲ったバフンウニを割って食べたときはまあまあ美味しいと思ったけど、買ったのもお寿司屋さんのも好きになれなくて、未だにキライ。
ウナギは浜名湖で行列の出来る炭火で焼いてるお店で、タレつきと白焼きを食べて、どちらも美味しいと思えなかったので、キライです。
でも、この間のオフ会の時に空猫ちゃんに、銀座の竹葉亭のウナギを美味しいと思えなかったらもう仕方ないwって言われたので、次回東京に行ったときには試してみるつもりです。
ていうかにこたん、生臭いのキライなのに、魚を生以外で食べるのが嫌ってへんなの~www

食べるということで大切なのは、美味しく食べること、濃い味付けでなく素材の味を分かるようになれること、それから出来るだけいろんな物を食べること、だと思います。
2008/01/20(Sun) 02:52 | URL  | のー #ftpII.ds[ 編集]
>銀座の竹葉亭のウナギを美味しいと思えなかったらもう仕方ないw
いいましたww是非お試しあれ。

私はにしん寿司そのものを知りませんでした。お寿司なんですか?なんか写真を見る限りお寿司っぽくないような…にしん自体、関東じゃあんまり売ってないみたいですしね。にしんそばと昆布巻きでくらいしか食べたことないです。一度食べてみたいものです。
2008/01/21(Mon) 11:55 | URL  | 空猫 #-[ 編集]
■空猫ちゃん
>なんか写真を見る限りお寿司っぽくないような…

うん、いわゆる世間的なお寿司じゃないんだよねw。
子供の頃は、にしん寿司は寿司じゃないのになんで寿司!?って思ってたけど、なんかの本で寿司の語源を見て、ほほぅ~!って、思わぬアハ体験でしたw
語源が気になったらここ見てみてw→http://gogen-allguide.com/su/sushi.html

>一度食べてみたいものです。

作りすぎたから送ろうかな・・・?
好き嫌いあると思うから、少しだけ。
骨ごと食べられるから栄養たっぷりだよ。
焼くと香ばしくて美味しいんだけど、嫌いな人多いんだよね。
大根はお漬物みたいな感じ。
2008/01/21(Mon) 13:57 | URL  | のー #ftpII.ds[ 編集]
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