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2010年11月15日 (月) | 編集 |
折込みパンにはまってますw
10月末から11月の第一週にかけて、タイトルにある「ゴマのさつま芋折込みパン」を、配合や焼き方を変えながら3回作りました。
いろいろ研究したのを中間発表しつつ、レシピをメモメモ

基本的な作り方は、前回の紫芋の折込み食パンと同じです。
水分の量をcc表示にして、少し増やしました。
今回は配合を変えて3回焼いたので、それぞれのレシピを掲載しておきます。
毎回すこ~ししか違わないんだけど


○ゴマのさつま芋折込み食パン.ver.1
■基本のゴマ生地(1斤)
強力粉(ゴールデンヨット)200g 
パン用米粉 50g
きび砂糖 20g
塩 4g
スキムミルク 大さじ1(6g)
バター 20g
牛乳 50cc
水 130cc
イースト 4g
炒りゴマ 30g

■さつま芋の折込みシートの材料(1斤用)
さつま芋(蒸→皮むき→マッシュの正味) 100g
きび砂糖 20g
卵白 1個分
寒天パウダー 1g
強力粉 大さじ2(14g)
バター 10g

■コースと設定
ソフト食パン5時間コース
レーズン(ゴマ):あり
焼色:標準

IMGP0681.jpg三つ折にした、これを90度回して

IMGP0682.jpg次は別の方向で折りたたみます。
幅とかは適当に調節してください~。

IMGP0683.jpgで、こう。
これはパンケースに戻してHBに戻す前の状態。

IMGP0684.jpg  IMGP0690.jpg
2時間後の焼き上がりと、冷めてからのカット面。
紫芋の折込みパンと違って、層がハッキリ出ていないけど、よ~く見るとちゃんと層になってます。

焼色を標準にしたせいか、紫芋の折込みパン(焼色:淡)を焼いた時より若干高さが低いように思いました。
焼く時の温度が少し高いのだと思います。
なので、パンが窯伸び(焼いてる最中に膨らむこと)する前に焼かれてしまい、高さが出ないのかもしれません。

オーブンで焼くなら発酵時間を伸ばすなど細かい設定が出来ますが、HBで自動で焼くならそうはいかないので、配合と設定で何とかしなければなりません。
水分を少し増やし、焼色の設定を淡に戻すことにします。
あと、層をもう少しハッキリさせたいのとゴマの味が十分だったので、さつま芋の量を増やし、ゴマの量を減らすことにしました。


○ゴマのさつま芋折込み食パン.ver.2
■基本のゴマ生地(1斤)
強力粉(ゴールデンヨット)200g 
パン用米粉 50g
きび砂糖 20g
塩 4g
スキムミルク 大さじ1(6g)
バター 20g
牛乳 50cc
水 150cc
イースト 4g
炒りゴマ 25g

■さつま芋の折込みシートの材料(1斤用)
さつま芋(蒸→皮むき→マッシュの正味) 130g
きび砂糖 30g
卵白 1個分
寒天パウダー 1g
強力粉 大さじ2(14g)
バター 10g

■コースと設定
ソフト食パン5時間コース
レーズン(ゴマ):あり
焼色:淡

IMGP0729.jpgHBに戻す前の状態。

IMGP0730.jpg2時間後の焼き上がり。
淡いな・・・
でも、高さは前より出てる。

IMGP0732.jpg  IMGP0737.jpg
冷めてからのカット面とトースターで焼いたもの。
焼く前はやっぱり層がほとんど見えません。
味は、やはりゴマを減らしてさつま芋を増やしたからか、前よりさつま芋の味がしました。

ていうか、さつま芋ってマッシュ状態で冷やせば固まるから、寒天とか卵白とか入れないでシートを作れないのかな?ってふと思いました。
あと、きんつばを作ったとき、はちみつを入れたら独特の風味があって美味しかったから、砂糖をはちみつに変えてはどうか?っていうのも気になりました。
てことで、さっそく実験、実験!


○ゴマのさつま芋折込み食パン.ver.3
■基本のゴマ生地(1斤)
強力粉(ゴールデンヨット)250g (ついに米粉がなくなった><) 
きび砂糖 20g
塩 4g
スキムミルク 大さじ1(6g)
バター 20g
牛乳 50cc
水 150cc
イースト 4g
炒りゴマ 25g

■さつま芋の折込みシートの材料(1斤用)
さつま芋(蒸→皮むき→マッシュの正味) 150g
はちみつ 20g
 ★今回のシートはシンプルに、マッシュしたさつま芋にはちみつを混ぜて、伸ばして冷やし固めたものです

■コースと設定
ソフト食パン5時間コース
レーズン(ゴマ):あり
焼色:淡

IMGP0745.jpgシートは生地にのせる時に折れてしまいましたが、大事に至ることはなく、無事に折込み終了。
寒天&卵白入りのシートよりも伸びが悪かったですが、手でどこまで伸びているか確認しつつ、慎重に折込んでいきました。

IMGP0746.jpg均等に伸びていないけれど、一応ちゃんと折込まれています。
折込みが大きく偏ると膨らみに影響するでしょうけど、これくらいなら問題なしです。
均等じゃなくても、さつま芋が多いとこ少ないとこがあって良いかも。

IMGP0748.jpgHBに戻す前の状態。
層を出すために伸ばしを大きくせずに折りたたんでいったのと、シートの伸びがなかったのとで、層が厚めに出ました。
うん、良い感じ!

IMGP0749.jpg  IMGP0751.jpg
2時間後の焼き上がりと、冷めてからのカット面。
高さと層が今までで一番出ています。
高さについては、米粉がなくなって強力粉だけになったためか、シートに砂糖じゃなくてはちみつを入れたので水分量が増えたためか、伸ばすときに大きく伸ばさず生地をあまり傷めなかったためか、どれが理由か分かりません
味は今までで一番、ゴマとさつま芋の味がちょうど良くて、柔らかくて好みでした。
はちみつを増やすか砂糖を増やすかして、もう少し甘みを強くするともっと菓子パンに近くなると思います。

他にも折込んでみたいものがあるので、とりあえずゴマのさつま芋折込み食パンの研究はこれで一休みです。
今回の研究の成果は、さつま芋は簡単にシートに出来ると分かったことですw
水分の多いものじゃなければ、そのままシートにして折込めそうだと分かったのが大きな一歩になりました。
あー楽しかったw

実はこの後、ブルーベリーの折込みパンを焼いたので、それも時間のある時にアップしたいと思います。
待っててね!
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